预开口椰子成了年度危险单品？还能愉快地喝椰汁吗？

在炎热的夏天，喝上一口天然椰子的“清凉补液”更能清爽解渴。但让不少人担忧的是，关于椰子中毒的案例多次上了热搜，前有粉色椰肉的预开口椰子，让人吃进了急诊；后有底部布满了大量霉菌的椰子，让人喝下后身体不适。那么，美味可口的椰子在变质之后，到底有多大风险？我们还能愉快地喝椰汁吗？

椰汁清甜可口，但它坚硬的外壳就算用工具都难以轻易打开，让“爱椰人士”望而却步。所以，也就有了“预开口椰子”、“削皮椰子”、“易开椰子”等等产品。想想是挺贴心，不过正是这种方便，也带来了食品安全风险。

【资料图】

椰子有几层皮？

首先，我们来了解一下椰子的构造。

就从最外层的来说，青绿色的皮就是椰子的外果皮，青皮之下就是中果皮。中果皮嫩的时候颜色比较白，跟木头的颜色差不多；老了以后，就会变成粗纤维的椰棕了。“易开椰子”就是把中果皮削掉，搭配开口工具售卖的。

椰棕

挨着中果皮的就是内果皮和种皮。其实，它们是两层，但贴在一起就不太好分辨了。内果皮也就是我们常说的椰壳，这层厚皮就像个保护罩，坚硬密实，可以避免外界微生物进入。而预开口椰子，指的就是被破坏了内果皮的椰子。

喝了变质的椰子水，会中毒吗？

有人喝了预开口的椰子水后出现身体不适，对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，这大概率是致病细菌或细菌毒素惹来的麻烦，开口之后的椰子因为失去了密封性，就容易被空气中和开口工具上可能存在的细菌污染。而且椰子水中含有糖、维生素和矿物质，适合微生物快速繁殖。椰子水这种“小清新”型的果汁，酸度很低，糖和营养素又会直接溶在水中而不是藏在水果细胞里，对细菌增殖的抵抗力会更弱。

椰子水变浑浊也正是细菌繁殖造成的可视结果。这和鸡蛋汤、米汤、面条汤等放在室温下会变质是一样的道理。而进食被细菌污染的食物，很可能导致细菌性食物中毒，出现恶心呕吐、腹痛腹泻、体力虚弱、 头昏头痛，甚至发冷发烧等症状。

近日，网络上有人谈起“变质的椰子水会产生米酵菌酸毒素”的问题。这就不得不提到“椰毒假单胞菌”，也就是革兰氏阴性短杆菌，它很容易在食品表面生长。虽然它本身并不致命，但它会产生一种致命毒素——米酵菌酸。目前，对米酵菌酸毒素还尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。但根据国内这几十年来的中毒报告文献显示，由这种病菌引起的米酵菌酸中毒都是源于粮食发酵品和变质的木耳、银耳。比如，在前几年轰动的酸汤子事件、泡发木耳中毒事件等等，它都是里面的元凶。

革兰氏阴性短杆菌

范志红认为，如果没有椰子水样品的微生物培养实验数据支撑，仅凭所说症状还无法判断是因为变质椰子水中有米酵菌酸导致中毒。不过，可以肯定的是，提前打开的椰子是有一定食品安全风险的，特别是有些卫生保障不够的售卖环境更是如此。

椰子如何储存及鉴别是否变质？

很多网友问起，买来的椰子该如何储存？又怎么鉴别是否变质呢？

储存方面，专家表示，如果是既没有去皮，也没开口的鲜椰子，保质期相对就会长一些，按品种和成熟度不同可保存10-25天，冷藏可保存1个月；如果是易开椰青，则在常温下可保存3-5天，冷藏可保存1星期，有的可保存15-30天；预开口椰子必须冷藏，建议收货后3天内食用完。椰子水一旦开封后最多冷藏24小时，所以还是提醒大家在购买椰子水时现开现喝。

鉴别是否变质方面，也有一些技巧。

首先，要保证椰子表皮白净、无霉菌且是完整的。

然后，进行“两看一闻”。在不确定是否新鲜之前，最好先把椰子水倒出来，先看颜色。完好的椰子，椰子肉是白色的，椰子水也是清澈透明的。如果你看到的是颜色发黄、椰子水还十分浑浊的，那就是变质的。

再看状态。完好的椰子水里是没有块状物的。如果有块状物或明显的沉淀，就是变质的。

明显块状物及沉淀

最后闻气味。好的椰子水有股淡淡的清甜味，如果闻到的是酸苦味，那就说明椰子水已经变质了。需要注意的是，不同类型的椰子在口感上有所差别，比如泰国香水椰有很浓郁的奶香味，因为糖分很高，所以口感更甜；海南的椰子汁水丰富，但口感略酸。所以，还要去仔细辨别。

单从外表看，挑椰子也像开盲盒。不过，想要挑选新鲜的椰青，还是有一些小技巧在里面的。可以先掂一掂，同样大小的椰子，较重的水分比较多，椰汁更新鲜；再摇晃下，如果听到水声很大，说明这只椰子老了或是存放时间长了。

关于椰子

你还有哪些挑选技巧？

编导、后期 | 赵崇竹‍‍‍

编辑 | 康轩山‍‍‍

主编 |蒋琳张玮

监审 | 钟倩